En restauration, le propriétaire de l’établissement est tenu de respecter des règles d’hygiène strictes pour garantir une sécurité maximale à ses clients quant à la qualité des produits qu’ils utilisent et l’absence de risque sanitaire.
Le « paquet hygiène » rassemble les textes qui régissent le métier de restaurateur. Les principales règlementations applicables en restauration sont visibles dans le Règlement européen numéro 852-2004 du 29 avril 2004, et notamment dans l’annexe II relatif aux exploitants du secteur alimentaire.
Ces textes cherchent à renforcer le respect de bonnes pratiques d’hygiène en restauration ainsi que de la démarche « HACCP ».
Dans l’industrie alimentaire, les risques microbiologiques, à l’origine des cas d’intoxication alimentaire, doivent être pris très au sérieux. Plusieurs facteurs peuvent favoriser le développement de ces micro-organismes. Ce peut être des pratiques de stockage ou de transport inadaptées, l’usage de produits périmés, une rupture dans la chaîne du froid, un manque d’hygiène lors de la manutention des produits ou de la préparation des plats ou encore la présence d’un produit nocif.
Les locaux doivent être disposés de façon à assurer une progression continue (principe de la marche en avant) afin d’empêcher les contaminations croisées. Les zones propres (stockage, préparation) et les zones souillées (plonge, poubelles...) devront être séparées.
Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent rester propres et conçus de manière à empêcher l’encrassement et les risques de contamination. Un entretien régulier est exigé. Les bois et notamment les palettes de bois sont interdits en agro-alimentaire. Privilégier à la place de l’inox ou l’émail.
Le restaurateur veillera à ce que les conditions d’entreposage et de manutention soient adaptées. Les locaux devront être équipés d’un dispositif capable de réguler et de conserver les denrées alimentaires à des températures appropriées.
Les locaux sanitaires ne doivent pas donner directement dans des zones où sont manipulées les denrées alimentaires.
L’établissement devra disposer d’un nombre minimum de lavabos équipés d’eau chaude. On utilisera des lavabos différents pour le lavage des denrées alimentaires et celui des mains.
De même, il faut éclairer suffisamment les locaux.
Le balayage à sec et le lavage à grande eau sont prohibés. Comme les torchons sont une source de microbes, il est préférable de procéder à un séchage à l’air libre ou avec du papier jetable.
Le restaurateur doit également penser à entretenir et désinfecter régulièrement le sol ainsi que les surfaces de manipulation.
Hygiène en restauration : règlementation et risques
Le restaurateur doit se conformer aux réglementations européennes et françaises en matière d’hygiène en restauration. En cas de manquement à cette obligation, les contrôles de la Direction de la Protection des Populations (ex-Direction des services vétérinaires) ou de la DDCCRF (répression des fraudes) peuvent appliquer des sanctions à l’encontre du propriétaire. Afin de réduire les risques sanitaires, des mesures de bon sens et des méthodes plus pointues devront être mises en place.Le « paquet hygiène » rassemble les textes qui régissent le métier de restaurateur. Les principales règlementations applicables en restauration sont visibles dans le Règlement européen numéro 852-2004 du 29 avril 2004, et notamment dans l’annexe II relatif aux exploitants du secteur alimentaire.
Ces textes cherchent à renforcer le respect de bonnes pratiques d’hygiène en restauration ainsi que de la démarche « HACCP ».
Dans l’industrie alimentaire, les risques microbiologiques, à l’origine des cas d’intoxication alimentaire, doivent être pris très au sérieux. Plusieurs facteurs peuvent favoriser le développement de ces micro-organismes. Ce peut être des pratiques de stockage ou de transport inadaptées, l’usage de produits périmés, une rupture dans la chaîne du froid, un manque d’hygiène lors de la manutention des produits ou de la préparation des plats ou encore la présence d’un produit nocif.
Les mesures générales d’hygiène
Les locaux doivent être configurés et aménagés de manière à faciliter l’accès du personnel à des dispositifs qui leur permettent de se nettoyer régulièrement les mains et permettre une progression continue pour éviter les contaminations croisées.Les locaux doivent être disposés de façon à assurer une progression continue (principe de la marche en avant) afin d’empêcher les contaminations croisées. Les zones propres (stockage, préparation) et les zones souillées (plonge, poubelles...) devront être séparées.
Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent rester propres et conçus de manière à empêcher l’encrassement et les risques de contamination. Un entretien régulier est exigé. Les bois et notamment les palettes de bois sont interdits en agro-alimentaire. Privilégier à la place de l’inox ou l’émail.
Le restaurateur veillera à ce que les conditions d’entreposage et de manutention soient adaptées. Les locaux devront être équipés d’un dispositif capable de réguler et de conserver les denrées alimentaires à des températures appropriées.
Les locaux sanitaires ne doivent pas donner directement dans des zones où sont manipulées les denrées alimentaires.
L’établissement devra disposer d’un nombre minimum de lavabos équipés d’eau chaude. On utilisera des lavabos différents pour le lavage des denrées alimentaires et celui des mains.
De même, il faut éclairer suffisamment les locaux.
Le balayage à sec et le lavage à grande eau sont prohibés. Comme les torchons sont une source de microbes, il est préférable de procéder à un séchage à l’air libre ou avec du papier jetable.
Le restaurateur doit également penser à entretenir et désinfecter régulièrement le sol ainsi que les surfaces de manipulation.
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